火锅鱼用什么鱼最好,主打涮鱼片的火锅店

鱼肉营养丰富、口感鲜美、好吃还不胖,是热爱火锅的食客们最喜欢点的涮菜之一,市面上主打涮鱼片的火锅店也层出不穷。

  用来涮火锅的鱼,不仅要保证味道鲜美,还要考虑鱼刺,食用率等问题。那么,目前市面上火锅店的鱼片都是哪些鱼呢?年轻人更喜欢什么鱼呢?我们一起看看吧。

到底什么鱼才更适合涮火锅?

  黑鱼

  黑鱼又称斑鱼、团鱼、生鱼、乌鱼、乌鳢,属鲈形目鳢科的淡水鱼类。在南方地区被视为滋补珍品,高蛋白、低脂肪,有祛风、活血、温润的功效,颇受广大食客喜爱。

  斑鱼骨刺少,可食率达63%,鱼肉纹理清晰、肉质细嫩,是鱼片火锅使用较多的品种,通常由专业师傅或者切片机器切成薄如蝉翼、薄到透光的超薄鱼片,10秒烫熟,入口即化。总得来说,斑鱼的肉利用率高,摆盘易做出新花样,打造成爆品的可能性也很大。

  斑鱼生性凶猛,适应能力强,生长迅速,自然中除了高原地区,几乎都有斑鱼存在;人工养殖也非常常熟,市场价在每斤9元左右,较为有名的品种是微山湖乌鳢,当然价格也略贵。

  石斑鱼

  石斑鱼为暖水性的大中型海产鱼类,体一般呈椭圆或长椭圆形,具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点,属于名贵海鱼品种,一般高端海鱼火锅会主打石斑鱼,常见品种如下:

  (1)东星斑

  因身上布满白色的幼细花点,形似星星,所以被称为“星斑”,野生东星斑主要产自中国东部的东沙群岛,已被列为保护鱼类,禁止捕捞,市面上多为国外进口(冻品多)和国内养殖为主。

  东星斑肉质洁白、刺少肉多,营养丰富,口感鲜嫩爽滑,鱼皮胶质黏糯。优质的东星斑价格高于其他石斑鱼,目前2斤以上的东星斑在市场上的价格是每斤150元左右,高端火锅会选择东星斑,比如郑恺开的“玲姐·海鲜火锅”。

  (2)龙趸(dǔn)

  学名巨石斑鱼,是石斑鱼中体型中最大的,被称为斑鱼之王,体重一般在30到40千克左右,大者可达100到160千克以上。鱼肉同样富有弹性、鲜嫩,鱼鳞生在表皮之内,煮熟后会形成“皮包鳞”。养殖龙趸市场价格在每斤25元左右,体型越大价格越高。

到底什么鱼才更适合涮火锅?

  (3)青斑

  又称斜带石斑鱼、点带石斑,因其体色都呈青褐色俗称青斑,福建和台湾是主要的养殖区域。肉质肥美、鲜嫩,市场价格在每斤19元左右,食用性价比较高,如福州1718海鲜火锅就有一款青斑鱼片。

  鲈鱼

  鲈鱼,又称花鲈、四肋鱼等,个头不大,通常1斤多。有淡水鲈鱼和海鲈鱼,其中海鲈鱼口感好价格也贵。大多数餐厅选择的是淡水鲈鱼,尤其是酸菜鱼中的鱼片。

  鲈鱼肉质洁白肥嫩,细刺少、无腥味,味极鲜美,活鱼和死鱼肉质差距很大,优质的餐厅基本上都选择使用鲜活的鲈鱼现宰现切。

  龙利鱼&巴沙鱼

  两种鱼放在一起,是因为巴沙鱼与龙利鱼在去皮去骨后外观形态、肉质颜色都非常相似,都是肉质细嫩、出肉率高,没有刺,且久煮不老,非常适合老人和小孩食用。

  火锅店的巴沙鱼通常是鲜活鱼经过专业去头弃尾、剔除大骨刺、人工切片、调味腌制处理后,供食客直接食用的的火锅鱼片,如海底捞、凑凑火锅都有巴沙鱼菜品。

到底什么鱼才更适合涮火锅?

  两种鱼口感其实都不错,属于软糯嫩型,但因两者价格差距非常大,常出现以龙利鱼之名,买巴沙鱼之身的现象,所以火锅店在采购食材的时候一定要分辨清楚这两种鱼。

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